جهت استاندارد فراوری شیر سالم - مجله سرگرمی

اهمیت این موضوع در آسیب به سلامت تغذیه ای جامعه سبب شد در گفت وگو با دکتر حمید خسروی، متخصص صنایع غذایی و مشاور و مدرس صنعت لبنیات، واقعیت هایی درخصوص فرآیندهای علمی فراوری محصولات لبنی استاندارد و غیراستاندارد را بررسی کنیم.

این که گفته می گردد میزان تقلب و تخلف در کارخانجات لبنی کشور زیاد و کیفیت و ارزش غذایی شیرخام و محصولات صنایع لبنی در مقایسه با لبنیاتی های سنتی و محلی پایین است، تصوری کاملا نادرست است.

واقعیت مسلم این که شیر و محصولات لبنی ساخت ایران در مقایسه با کشورهای عراق و بعضی کشورهای عربی که با شیرخشک و چربی گیاهی و مارگارین لبنیات خود را فراوری و در واقع می سازند، شرایط بسیار مطلوب تری دارد.

ایران در مقایسه با کشورهای اروپایی و حتی آمریکایی، بخش اعظم محصولات لبنی خود را به طور مستقیم با شیر تازه دام تهیه می نماید که در ادامه با ارائه دلایل علمی و منطقی، کیفیت و ارزش تغذیه ای شیرخام کارخانجات را بررسی می کنیم.

کیفیت و ارزش کدام شیر بالاتر است؟

کیفیت و ارزش شیر به نژاد، تغذیه و بهداشت دام بستگی دارد. معمولا هر گاوداری صنعتی، تحت نظارت یکی از کارخانجات عظیم و معتبر لبنی کشور فعالیت می نماید. برای این که دامداری ها روزانه با شیر مرجوعی از سوی کارخانجات تحت حمایت خود روبرو نشوند، لزوما از نژادهای برتر و تغذیه مطلوب برای دام ها استفاده نموده و برای افزایش هرچه بیشتر شیر دام، نکات بهداشتی را در محیط دامداری و هنگام شیردوشی تا تحویل شیر به کارخانه رعایت می نمایند. در کارخانجات هنگام تحویل شیرخام از دامداری در آزمایشگاه های مجهز، حدود 15تست اولیه اجرا شده و اگر به وجود تقلب در شیر از جمله وجود وایتکس، نشاسته، آب، چربی گیاهی، آب پنیر و... مشکوک شوند حدود 25تست دیگر هم روی شیرخام انجام می گردد. این تست ها را متخصصان آموزش دیده انجام می دهند. تجهیزات آزمایشگاهی موجود در بعضی کارخانجات معتبر کشور طبق آخرین فناوری ها و با قابلیت بررسی بسیار دقیق کیفیت شیرخام کار می نمایند. تمام این کنترل ها، تحت نظارت اداره استاندارد و همچنین وزارت بهداشت صورت می گیرد. اینها در حالی است که سازمان دامپزشکی کشور نیز مستقیما روی دامداری ها و همچنین حمل ونقل شیرخام، نظارت تخصصی دارند و هیچ نگرانی در این خصوص وجود نخواهد داشت. اینها اقدامات و نظارت هایی است که هرگز روی شیر خامی که به صورت سنتی از بعضی دامداری های محلی یا در مغازه های سطح شهریا از روستاها تهیه می گردد انجام نمی گیرد اما در خصوص ارزش غذایی شیر خام باید بدانید هیچ نوع فرآیند حرارتی وجود ندارد که ترکیبات شیر خام را دستخوش تغییرات نکند زیرا شیر بار میکروبی و فسادپذیری بالایی دارد، شیرخام کارخانه و شیر محلی لزوما باید قبل از مصرف حرارت ببینند. با توجه به این که فرآیندهای حرارتی و برودتی در کارخانجات براساس زمان و دمای متعارفی اعمال می گردد، میزان تغییرات بر روی ترکیبات شیر کارخانه در مقایسه با شیرهایی که در خانه جوشیده می گردد در کمترین حد است. با این تفاسیر کیفیت و ارزش تغذیه ای شیر کارخانه نسبت به شیرهای محلی در بالاترین میزان قرار گرفته است.

سرنوشت شیرهای مرجوعی

اگر شیر ارسالی دامدار یا مرکز جمع آوری شیر طی آزمایش های اجرا شده در کارخانه مردود و مرجوع گردد، دو راه پیش روی این تامین نمایندگان قرار گرفته است؛ سراغ کارخانجات کوچک تر و غیرمعتبر محلی بروند و به قیمت پایین تری شیر مرجوعی را بفروشند یا وارد چرخه فراوری محصولات لبنی شده و شیر را در قالب ماست و پنیر و خامه و کره به بعضی از ماست بندی های سطح شهر عرضه می نمایند؛ البته اعمال این تخلف در خصوص همه ماست بندی ها صادق نیست اما بیشتر مغازه ها شیر مرجوعی و مشکل دار و تاییدنشده کارخانجات را زیرقیمت از دامدار می خرند و مورداستفاده قرار می دهند. شیر و فرآورده های لبنی این قبیل مراکز برخلاف باور عامه مردم از نظر دوز بالای آفلاتوکسین یا وجود وایتکس و آب و روغن پالم و... اغلب مشکوک هستند؛ البته بر این باور نیستیم که هیچ کارخانه ای خطا ندارد اما تخلف خصوصا در کارخانجات معتبر، بسیار کوچک و قابل شناسایی و ردگیری است.

در دامداری ها چه تقلب هایی می گردد؟

واقعیت این است که هیچ کدام از دامداری ها علاقه ای به انجام تقلب یا تخلف ندارند اما گاهی نامساعد بودن شرایط محیطی و نبود امکانات و خدمات سبب می گردد به صورت موردی تقلبی گردد. برای مثال اگر دامداری های کوچک با تعداد محدود دام نتوانند شیر خود را به موقع به خودروهای جمع آوری شیر تحویل دهند، اولین اقدام انداختن قالب یخ در ظروف حمل شیر است که ناشی از اجباربوده و حاصلش افزوده شدن آب به شیر است. برای جلوگیری از ترش شدن شیر نیز از بسته های پودری شکل که اغلب ماهیت قلیایی، میکروب کش و خنثی نماینده داشته استفاده می نمایند و به این طریق ماهیت اسیدی شده شیر را خنثی می نمایند. این مواد شامل جوش شیرین، هیپوکلریت سدیم یا وایتکس و بعضی دیگر از مواد شوینده است. متاسفانه در جامعه افرادی حضور دارند که به دنبال خرید شیر یا خامه ترش شده با قیمت نازل هستند که با افزودن مواد خنثی نماینده و افزودن چربی گیاهی و استفاده از مشتقات پروتئینی در اصطلاح اقدام به شیرسازی می نمایند، شیرهایی که با پایین ترین کیفیت و ارزش تغذیه ای با نام شیرمحلی به مصرف نمایندگان عرضه می گردد.

با این تفاسیر بهترین راه حل برای تهیه شیر و فرآورده های لبنی، کارخانجات عظیم و معتبری هستند که به دلیل دارابودن گاوداری های صنعتی و دستگاه های مجهز و به روز جهان هیچ گاه با انجام تخلف یا تقلبی، اعتبار چندساله خود را زیر پا نمی گذارند. در صورت بروز تخلف احتمالی در چنین کارخانجاتی، قانون بسیار سختگیرانه برخورد خواهد نمود و اغلب شکایات قابل پیگیری خواهد بود.

فاخره بهبهانی - سلامت / روزنامه خبرنگاران

parisro.ir: تور فرانسه ارزان | تور فرانسه قیمت، تور پاریس، تور پاییز، زمستان، نوروز، بهار تابستان فرانسه

umeblog.ir: یومی بلاگ: آرشیو خبری و مقالات متنوع وب